Metti una sera a cena nientepopodimenochè con Gianfranco Vissani. Sì lo chef stellato, che vediamo in tutte le tv che si fa sempre notare per la sua schiettezza e simpatia. La cena è stata organizzata all’Hotel Villa Medici di Rocca San Giovanni (Ch) per presentare la nuova gestione che, tra le novità, intende realizzare anche un ristorante à la carte. Ad accoglierci, Carmine d’Andreamatteo e Domenico Ortolano dell’Agriservice che, da pochi mesi, gestisce la struttura.
Vissani è arrivato con alcuni componenti della sua brigata che hanno lavorato in cucina insieme allo chef del Villa Medici, Andrea Febbo, giovane, ma con esperienze all’estero in particolare a Londra ed in America.
Il menù è stata una interpretazione, talvolta molto originale, dei nostri piatti tradizionali e dei nostri prodotti, una rivisitazione in chiave gourmet e fusion. 
Partendo dalle “pallotte cacio e ova” in guazzetto di limone per passare al crudo di sogliola con lisca fritta al parmigiano. Se qualcuno pensava di trovarsi davanti le nostre tradizionali pallotte, quelle spugnose che quando le metti in bocca generosamente tirano fuori quel sugo fatto con i pomodori freschi di cui sono impregnate, sarà rimasto deluso. Ma l’alta cucina è cosi. 
E se si pensava di assaporare la costoletta d’agnello, in questo caso insaporita con la mela smith, anziché, come siamo abituati, intrisa di olio rigorosamente di oliva in cui è stata fritta, sicuramente ci si sbagliava. Ma nell’insieme è stata una sinfonia di profumi, di sapori, e di arte. Eh sì perché ogni piatto è stato servito con una preparazione davvero eccellente. Quadri d’autore da apprezzare nel loro insieme, come gli abiti di alta moda di Armani, Jean Paul Gautier ed altri grandi stilisti. 
Ma quando mi è arrivata la chitarrina in brodo di alchermes che, pur apprezzandone la creatività, stava suscitando in me una serie di interrogativi sui limiti del gourmet sono stata prontamente spiazzata dall’intervento in sala di Vissani che ha spiegato la sua filosofia di chef. La cucina è fatta di tradizione ed innovazione, ha detto Vissani, e la tradizione in Abruzzo è quella dei nostri agrumi, delle nostre carni, della ventricina, prodotti che ha dimostrato di conoscere molto bene. Nel suo discorso, molto schietto, ha dimostrato di essere un grande cultore delle materie prime, di essere contrario alla cucina che segue le mode (microonde, basse temperature) di difendere i prodotti italiani. Ed in cucina? Massimo rigore. Pulizia, concentrazione, attenzione massima alla qualità e freschezza dei prodotti ed all’equilibrio tra un sapore e l’altro. Che dire, meglio di così! Tornando alla cena, il dolce l’ho particolarmente desiderato vuoi per la mia nota golosità, ma anche per il suo nome accattivante
“Le tacconelle al cacao, pizzella con zabaione al marsala e polvere di lamponi, gelato al Pernot e purea di mango”, è arrivato, per fortuna, nel momento della mia consapevolezza sul Vissani pensiero. A conclusione della serata la presentazione della brigata. Giovani soddisfatti, appassionati, puliti. E qui senza dubbio è scattato il meritato applauso.
Gioia Salvatore
